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El nuevo caviar es blanco y se produce en Cenes de la Vega

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Todas las fotos están realizadas por Ramón L.Pérez

En una granja de Cenes de la Vega, tres hermanos producen este exclusivo manjar que se vende a 1.600 euros el kilo

JAVIER MORALES-Sábado, 30 junio 2018

En la granja de Juan Antonio, Pilar y Victoria Luengo, el tiempo se desliza con la parsimonia que contagian los más de 10.000 caracoles que, en contra de cualquier prejuicio melódico, esconden sus cuernos ante un sol que les incomoda. ‘Hibernan’ en verano. Pueden parecer muertos, se entierran, pero en cuanto regresan las temperaturas suaves y las lluvias retoman su actividad. Allí nacen, crecen y dan como fruto el caviar blanco, unas bolitas claras y cristalinas que explotan en la boca y aportan un intenso sabor húmedo, a tierra, a campo, y que cada vez –a pesar de su alto precio– ganan más adeptos en las cocinas profesionales.

Hacen vida en una suerte de invernadero con varias calles en el que todo se cuida al milímetro. Hay zonas en las que comen, unos dispositivos especiales –ellos prefieren no contar el ‘secreto’– en los que depositan las huevas, e incluso curiosos techados en los que se amontonan para refugiarse del sol. Son criaturas nocturnas y de invierno.

La granja de Juan Antonio, Pilar y Victoria Luengo produce este exclusivo manjar. /J.MORALES Y R.L.PEREZ

Los hermanos empezaron a montar la granja hace cuatro años, cuando Juan Antonio, delineante, tuvo que decir adiós a su trabajo por la crisis. «El primer año fue fatal», recuerda junto a Pilar. Pero tres años más tarde, remontando poco a poco, se plantearon la forma de ampliar este negocio ecológico. Conocían «dos o tres» empresas en todo el país dedicadas a esto del caviar blanco, así que empezaron a investigar. Hasta que dieron con la fórmula.

Cuando los caracoles reproductores se aparean tardan unas dos semanas en poner huevas. Es algo que ocurre tres veces al año. Los granjeros han ideado un sistema que les permite localizar las huevas, que los caracoles entierran, con cierta facilidad.

Los criadores seleccionan bajo una lupa, hueva a hueva de entre las más de 100 que puede poner cada caracol, aquellas que cumplen con las características de forma y color. Luego son tratadas con un proceso de salmuera y envasadas al vacío, proceso que se desarrolla en un pequeño laboratorio instalado junto a la granja. Es una tarea tediosa que, desde luego, justifica el precio.

Se vende a 1.600 euros el kilo. Esta empresa, Caviar Blanco de SierraNevada, lo comercializa en tarritos de 20 gramos que cuestan 31 euros. Para lograr un kilo de caviar es necesario cuidar a 230 caracoles. Ellos no ‘fuerzan’ a los animales, metiéndolos en habitáculos humedecidos artificialmente, sino que tratan de que el proceso sea todo lo natural que sea posible. Un paseo por la granja basta para entender el mimo con el que tratan a los caracoles. Su único ‘enemigo’ son las piedras de sal que les disuaden de escapar de los perímetros de tierra.

Pilar y Juan Antonio reconocen que alcanzar el mercado nacional es complicado. Incluso vender los propios caracoles lo es:aquí se compran a unos 8 euros el kilo y los marroquíes a poco más de 2. Así que la idea de la familia es exportar a los países árabes, China, Japón, Rusia… Por el momento, sólo han vendido a particulares.

Ya hay chefs granadinos que se han interesado por las características de este peculiar ingrediente que se empieza a producir en muchas granjas de caracoles de toda la geografía nacional. Es de esos manjares que dejan el ámbito de lo desconocido y pasan a estar de moda. A paso lento, confían los hermanos, se instalará en las cocinas más exclusiva.

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